lunes, 29 de octubre de 2012

Lionesas de nata y chocolate





Hace un par de años me apunté a una escuela de cocina en Barcelona, Terra d'Escudella,  para hacer un curso de pastelería de un año. Eran dos tardes cada semana muy intensas. Preparábamos varios postres y se trabajaba con un ritmo bastante dinámico (supongo que nada comparado  a la locura de una restaurante, pero intenso en algunos momentos). 

Me apetecía conocer los rudimentos de la pastelería tradicional, trabajar los diferentes tipos de masas, saber por qué se comportan de una manera u otra y cómo debes alterar las composiciones según busques un resultado distinto. Fue un curso muy instructivo. Aprendí muchísimo, no sólo sobre pastelería, sino también sobre lo que es el trabajo en equipo, la higiene necesaria en cocina, la organización a la hora de trabajar varios postres. En fin, una experiencia que repetiría sin dudarlo. Muy buenos profesores y un grupo  agradable con el que aprender.

Una de mis mayores satisfacciones fue hacer un postre muy sencillo en su elaboración, pero que nunca antes me había atrevido a hacer, las lionesas. Salieron perfectas a la primera y recuerdo que  volví a casa muy satisfecha.

La masa que se usa para hacer lionesas es la pasta choux. Sacado de mi libro de curso: Choux significa en francés coles pequeñas y esta pasta debe su nombre a que permite formar unas bolitas irregulares parecidas a las coles de Bruselas, pero huecas en el interior.





La pasta choux se pone firme y crujiente al cocerla, así que constituye un recipiente ideal para rellenar. Se cuece dos veces, la primera para preparar la pasta en sí y la segunda para transformarla en esas bolitas huecas.

En mi libro hay una explicación increíble de cómo funciona cada elemento (proteínas, grasas, almidón) en cada punto de su elaboración. Son apenas diez lineas realmente fascinantes si te interesa, pero un tanto técnicas y la pretensión de este blog es que nadie se asuste y todo el mundo se atreva con cada uno de los postres y platos que propongo, así que mejor dejo los tecnicismos que en este caso más que ayudar podrían desanimar a alguien.

Ingredientes
250 ml de agua
100 gr de mantequilla
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
150 gr de harina tamizada
4 huevos

Precalentamos el horno a 200 grados. Calor arriba y abajo.

Untaremos una bandeja de horno con mantequilla y la pondremos en la nevera (de esta manera la masa no se extiende al formarla con la manga pastelera).
 
Ponemos el agua y la mantequilla a hervir, junto con la sal y el azúcar. Una vez la mantequilla está completamente derretida, retiraremos la olla del fuego. Agregaremos la harina y batiremos con una cuchara de madera. Cuando hayamos conseguido una mezcla suave, volvemos a colocarla al fuego. Seguiremos removiendo la masa hasta que esté seca y bien suave y se separe de los costados de la olla. Fuera del fuego agregaremos los huevos -uno a uno- removiendo cada vez hasta que la masa vuelva a adquirir la consistencia lisa y suave del principio, despegándose de las paredes de la olla.

Esta operación nos llevará unos pocos minutos. La cuchara de madera nos sirve perfectamente para realizarla. 

Una vez la masa tiene un aspecto  brillante la dejamos templar. Mientras, prepararemos una manga pastelera con una boquilla redonda de un cm aproximadamente. A continuación, llenaremos la manga y formaremos montoncitos de pasta (en YouTube hay muchos vídeos para ver la forma de realizarlas si alguien no sabe cómo hacerlo). La parte superior se puede aplanar con un tenedor mojado en en yema de huevo mezclado con un poco de agua. Yo no lo hice porque iba con prisa y alguna punta se tostó un poco más (se aprecia en alguna foto), pero nada irreparable que el azúcar glass no disimule.

Hornearemos a 200 grados unos 20 minutos. Sacaremos del horno pasado el tiempo (minuto arriba, minuto abajo, mejor pasarse un minuto y que la masa no quede cruda por dentro) y dejaremos enfriar sobre una rejilla.

Hay dos maneras de rellenarlas, una es introduciendo por la base una manga pastelera con la crema escogida y la otra  es cortar la parte superior cuando están frías y rellenar. A mi me gusta más la segunda porque me parece más estético que se vea la crema.




Para el relleno monté 200 ml de nata con un poco de azúcar glass tamizada ( a mi no me gusta demasiado dulce). Como iba muy mal de tiempo y no pude hacer una crema de trufa comme il faut (bien hecha) hice una pequeña trampa y mezclé cacao en polvo sin azúcar (el que compro de la marca Valor, en lata) con la mitad de la nata montada. resultó una crema de chocolate de sabor intenso, más parecida al chocolate negro.Usaremos una boquilla rizada para rellenarla. Es una cuestión estética, si no la tenemos, lo hacemos con la que hemos usado para formar los montoncitos de pasta.




Creo que, sin dudar, los presentes hemos estado de acuerdo que lo mejor era el sabor y la textura de  la pasta. El relleno realza y por supuesto le da la gracia al postre, pero si la pasta no es buena (y a menudo nos venden lionesas con una pasta de calidad muy mediocre) el resultado deja bastante que desear en conjunto.

Se puede preparar en la misma mañana en la que tengamos una comida o merienda con familia o amigos. Las guardaremos en nevera hasta el momento de servirlas. 



9 comentarios:

  1. Mónica eso tiene una pinta estupenda.

    Me voy a animar en los santos. Ummm qué rico por favor.

    Besos.

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    1. La pinta era buena, pero sabían todavía mejor. Éramos cuatro uy no dejamos ni una ja, ja...

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    2. Soy David, el marido de Mónica, y soy muy poco goloso con los dulces (para su desesperación, y por suerte para mi figura), pero una de las pocas debilidades que tengo son las leonesas. Son las más deliciosas que he probado jamás. Debo decir que no he sido coaccionado ni presionado de ninguna forma para decir esto, ha sido una manifestación espontánea motivada por el éxtasis lionesio al que me llevó ayer.

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    3. ¿Habíamos quedado en 100 euros por el comentario positivo?

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    4. Jo Mónica! esto es un marido entregado.... ya decía mi abuela que a los hombres se les conquistaba por el estómago, juas, juas...
      Desde luego la pinta es buenísima, me quedo con las ganas de "testificar" sobre su sabor.

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    5. Tu abuela era una mujer muy sabia :0)

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  2. LA ESTOY HACIENDO,A VER QUE TAL SALE YA OS COMENTARE

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  3. ME HAN SALIDO PERFECTAS¡¡¡QUE CONTENTA ESTOY¡¡¡GRACIAS

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