martes, 4 de diciembre de 2012

Tarta estilo "Miette"



Hay un libro de repostería que me enamoró en cuanto lo vi anunciado. Recuerdo que era un mes de mayo y en Amazon no lo podían enviar hasta septiembre, pero te ofrecían la posibilidad de hacer una pre-reserva. Como buena adicta a los libros de repostería lo hice sin pensarlo dos veces. Cuando lo recibí pude comprobar que las tartas de estilo delicado que ya conocía de Internet eran realmente pequeñas joyas de  repostería

Meg Ray, La propietaria de Miette (recomiendo visitar su web para deleite de la vista) ha elaborado un libro que fascina solo por la presentación. Las fotografías están muy cuidadas, el corte del papel, los colores. No hay un detalle que se haya dejado al azar.

Las recetas son también una invitación a hornear. Todas las medidas vienen en "cups" porque es un libro americano, pero existen en el mercado unos prácticos juegos de medidores que simplifican mucho la vida y nos ahorran consultas en Internet para conseguir la dosificación correcta.

Meg Ray  habla del tamaño de sus pasteles. Los llama de small scale:

Lo primero que notaréis de los pasteles de Miette es que son pequeños. Hay básicamente dos razones principales para esto. Una personal y otra práctica. La primera es que simplemente me encantan las cosas pequeñas. La segunda es que la naturaleza del producto sugirió una talla pequeña. Económicamente hablando, hacer una tarta de 9 pulgadas  (aprox. 22.5 cm) cuesta el doble que hacer la misma tarta en un molde  de 6 pulgadas (15 cm). Y una tarta de 15 centímetros tiene una proporción elegante. Adoptamos el principio de menos es más, también tomando el ejemplo de los japoneses: Pequeño es mejor, el equilibrio lo es todo-

Así que con estos argumentos me compré un molde de 15 cm. Una amiga quería una tarta pequeña y delicada para una pareja que celebraba un aniversario y pensé que sería la medida perfecta.

El resultado fue una tarta  con una proporción impecable. Muy estética. Bonita, creo que puedo decir. La receta la improvisé según los gustos de la clienta que me pidió algo no demasiado dulce, pero la proporción y el tamaño es el de las tartas (salvando las distancias abismales) de Miette. Gracias Meg, me has convencido con tus argumentos.

Ingredientes del Bizcocho
3 huevos grandes
120 gr de azúcar
100 gr de harina leudante
20 gr de cacao sin azúcar

Ingredientes de la crema de queso, receta de Manenas
400 grs de queso crema (tipo Philadelphia)
125 grs de mantequilla
200 grs de azúcar glasé
100 gr mermelada de fresa

Precalentamos el horno a 180 grados, calor arriba y abajo. Encamisamos nuestro molde.
Batimos los huevos con unas varillas y añadimos poco a poco el azúcar hasta que la mezcla triplique su volumen y notemos como el color se aclara y la textura se vuelve más cremosa y menos líquida. Pueden ser de 4 a 5 minutos más o menos.
En un bol tendremos preparada la harina mezclada con el cacao. Colocamos un colador grande de cocina (a modo de tamiz) sobre la mezcla de huevos y azúcar y agregamos la harina y el cacao. Al tamizar conseguimos incorporar más aire y detectar pequeños grumos. Integramos en la masa en dos o tres veces con la ayuda de una lengua de repostería, siempre con movimientos envolventes, de abajo a arriba.
Ponemos la masa en el  molde y lo introducimos en el horno unos 40 minutos o hasta que al pinchar con un palillo en el centro de la masa, éste salga limpio.

Una vez fuera del horno  lo desmoldaremos con cuidado y lo dejaremos reposar sobre una rejilla, boca abajo -para nivelar la barriga que siempre se obtiene-  y que el calor y la humedad del interior puedan salir. Se recomienda un reposo de al menos 12 horas.

Elaboración de la crema de queso

Tamizamos el azúcar glasé. En un bol batimos a poca velocidad el queso  muy frío con el azúcar hasta que consigamos una textura firme. Derretimos la mantequilla en el microondas, utilizando la función de "descongelar" . El resultado ha de ser una mantequilla derretida pero no caliente. Añadiremos la mantequilla a la mezcla anterior batiendo a velocidad moderada hasta que adquiera de nuevo una consistencia bien firme (3-4 minutos)

Si queremos colorear la crema  añadiremos el colorante antes de terminar de batir. Yo usé mermelada de fresa para conseguir un sabor y un color totalmente natural.

El bizcocho de chocolate va relleno de una fina capa de chocolate negro y crema de queso. La cobertura es también crema de queso con mermelada de fresa. El toque final, unas virutas de chocolate de tres colores.





 
Los corazones de galleta y fondant eran un pequeño regalo para esta pareja. El amor siempre es algo que merece celebrarse. 


7 comentarios:

  1. Qué cosa más mona!! Será pequeña de diámetro pero de altura...

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    1. Es pequeña, pero te salen 8 porciones perfectamente. A mi la verdad es que este tamaño de tarta cada vez me gusta más. Lo encuentro muy elegante.

      Lo más duro es pasarse las noches rallando chocolate para hacer virutas.

      Es broma, es broma :0)

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  2. Para cuando un pastel de la Purísima Constitución, firmado por Wert?

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    1. ¿Una tarta estilo "Wert"? Tu lo que quieres es que me siente mal ja, ja...

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  3. Respuestas
    1. Pues yo no la probé, pero la amiga que me la encargó me dijo que sí. Así que he decidido creerla ja, ja...

      Por cierto, he aprovechado para visitar vuestro blog. Me gusta mucho. He visto alguna receta que me tienta. A ver si pasadas las fiestas tengo un poco más de tiempo y me lanzo a probarlas.

      Muchas gracias por vuestro comentario.

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    2. ¡Ah, Las fotos magníficas! Sois un gran estímulo. La preparación es espectacular. Yo voy siempre corriendo a tomar la foto y ya veo que debo dedicarle más tiempo a esa parte.

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