lunes, 22 de abril de 2013

Tarta de chocolate sin gluten


No suelen pedirme muchas tartas sin gluten. Por mi experiencia, las personas que deben hacer una dieta sin gluten suelen elaborar su propia repostería. Pero de vez en cuando, alguien quiere sorprender a una amigo con una tarta que pueda comer.

Esta tarta me la encargó Cecilia. Debía ser una pequeña sorpresa para una amiga suya.

No es sencillo hacer una tarta apta para celiacos. Lo fundamental, claro está, es contar con una harina sin gluten (yo suelo comprar una harina de la marca Schär, concretamente ésta que sirve para hacer tartas y galletas). Además de este detalle indispensable, es importante que todo lo que vaya a estar en contacto con los ingredientes (varillas, lengua repostera, boles, cucharas, moldes, cazos, la rejilla donde dejamos reposar etc) estén perfectamente limpios. Yo lo lavo todo 3 veces y lo seco con un trapo limpio. A la hora de decorar hay que vigilar mucho qué productos usamos. No todos los chocolates garantizan que no haya trazas de gluten en su composición o que en la fábrica donde se produce no exista contaminación por este hecho. En caso de duda, mejor no usar un producto y confiar sólo en aquellos en los que el fabricante se comprometa con una etiqueta en la que puedas leer claramente: no contiene gluten, apto para celiacos.

Por precaución tampoco uso azúcares  decorativos (sprinkles).

Ingredientes bizcocho
3 huevos
120 gr de azúcar*
120 gr de harina sin gluten Schär *

*(La proporción de harina y azúcar standard para una genovesa es de 30 gr de azúcar y harina por huevo, pero según nuestro gusto y el tiempo que tengamos para que el bizcocho repose podemos variar la fórmula a 35 o 40 gr de ambos por huevo. Obtenemos un bizcocho un poco menos ligero pero más fácil de cortar y con un poco más de cuerpo. Ultimamente y si quiero cortar el bizcocho en tres o cuatro capas uso la proporción de 1 x 40 x 40.)

Ingredientes crema de chocolate
110 gr chocolate negro (más de 50% cacao) Nestlé postres
40 gr chocolate con leche Nestlé
300 ml nata líquida para montar

Precalentamos el horno a 180 grados. Calor arriba y abajo.

Batimos los huevos con el azúcar con unas varillas hasta que la mezcla triplique su volumen y adquiera una consistencia muy cremosa y casi blanca.

Tamizamos la harina y la añadimos en dos veces con la ayuda de una lengua pastelera o espátula de madera. Siempre con movimientos suaves y envolventes, de abajo a arriba, para integrar bien la harina sin romper las burbujas de aire que hemos introducido en la masa con la ayuda de las varillas.

Nuestro molde (en este caso era uno de 15 cm -pequeño ya que era una tarta para 4-) debe estar ya encamisado (untado con mantequilla y espolvoreado de harina, por supuesto, sin gluten).

El tiempo de horneado variará  de 30 a  40 minutos dependiendo de cada horno.

Al sacarlo del horno dejaremos reposar unos minutos en el molde (la harina sin gluten es un poco diferente de la normal y el resultado también es distinto, así que mejor no desmoldar en caliente) y luego  enfriará por completo sobre una rejilla, reposando al menos 12 horas.

Calentamos la nata líquida y cuando rompa a hervir la verteremos sobre un bol donde tendremos el chocolate cortado a trozos. Dejamos reposar la mezcla un par de minutos y a continuación mezclamos con una varilla. Una vez a temperatura ambiente guardamos en la nevera un mínimo de 5 horas, mejor toda la noche.

Al día siguiente ya podemos pelar el bizcocho (desechamos toda la parte oscurecida por acción de la cocción  con la ayuda de un cuchillo de sierra) y cortamos el bizcocho en capas (en este caso en tres capas).

Mojaremos cada capa con un poco de almíbar (1 vaso de agua por uno de azúcar) Para confeccionar un almíbar simple calentamos en un cazo hasta que el azúcar se disuelva. Sin tocarlo con ninguna espátula o cuchara para que el azúcar no cristalice. Se puede añadir si se desea unas gotas de ron o licor) 

Montamos nuestra crema de chocolate con las varillas. Rellenamos y cubrimos la tarta. 

La primera capa de cobertura nos ha de servir para sellar la tarta y las migas. Guardamos en nevera y al cabo de una hora podemos cubrir con una segunda capa de crema de chocolate.

Para las decoraciones utilicé chocolate blanco Nestlé postres rallado (otras marcas contenían trazas de gluten) y el mismo chocolate fundido,  atemperado y teñido con colorante liposoluble azul especial para chocolate. Lo introducimos en una manga y dibujamos sobre un papel de horno. Una vez seco guardamos un rato en la nevera para que enfríe completamente.

Debería explicar la técnica para temperar chocolate pero la falta de tiempo y el no querer copiar lo que ya han escrito otros muy bien me retiene. Aquí dejo  un blog de divulgación que consulto muchísimo y que tengo en la sección de mis blogs favoritos. Es el de Denikatissen. Éste es su artículo sobre como temperar chocolate. Si no os convence esta técnica haciendo una búsqueda en Google o Youtube encontraréis mucha más información al respecto.

Y si alguien se anima a aprender más sobre chocolate,  recomiendo hacer algún taller con David Pallas en el Aula gastronómica del mercado de la Boquería en Barcelona. David es maestro chocolatero y un grandísimo profesor.

Me dijeron que la tarta gustó mucho a su destinataria. Es siempre la mejor recompensa al trabajo realizado.









9 comentarios:

  1. A mi hermano le va a servir de mucho esta receta... volverá a tener tarta de cumpleaños en condiciones ;) Me encanta la decoración .

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  2. La combinación de colores me encanta Mónica! Y los ingredientes gluten free aun más ;)

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    1. También hice galletas con la receta de siempre. Buenas de sabor, la textura un poco distinta, supongo que es normal por la falta de gluten.

      Ya sabes que sigo esperando tu blog de recetas de gluten free :0)

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  3. Enhorabuena por la tarta,tiene una pinta estupenda... y muy elegante el azul con el color chocolate!!!

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    1. Gracias Sara.

      Ya sabes que soy una señora elegante que se compra el Hola y el Lecturas a escondidas.

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  4. Para hacer tartas sin gluten no solo es necesario una harina sin gluten, ya que si fuera asi en cualquier pasteleria tendrian pasteles,pan,tartas..sin gluten.
    Para hacer postres sin gluten ademas de tener harina sin gluten es necesario hacerlo en un horno que no este contaminado de gluten, y asi con los utensilios que se utilicen.
    Para hacer estas cosas deberiais de informaros mas

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    1. Tienes toda la razón, ängeles. Lo siento. Lo de no es muy complicado hacer una tarta para celíacos no ha sido nada afortunado e implica una ligereza que además no se corresponde con el estress que me supone que me pidan una tarta sin gluten (he debido hacer unas cuatro en un año). Miro y remiro etiquetas, lavo las varillas de la batidora, el molde, los boles y todo lo que entra en contacto unas tres veces. No uso ningún elemento decorativo (sprinkles etc) para no arriesgarme. En fin, espero no haber dado la impresión de que efectivamente, solo `por comprar un paquete de harina sin gluten cualquiera puede hacer una tarta para un amigo o familiar celíaco. Esta noche edito la entrada de arriba a abajo.

      Muchas gracias por tu pertinente comentario.

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