jueves, 11 de julio de 2013

La Tarta Tatin (paso a paso)





Alguna vez he hablado de mi amiga María. Creo que oficialmente fue mi primera clienta. Luego pasó a ser clientamiga. Y ya hace un tiempo que es una gran amiga. Le gustan los dulces no muy dulces, como a mi.  Le gusta mucho la tarta de manzana y me pidió una tarta Tatin para su cumpleaños. Debo confesar, aquí y ahora, que nunca había hecho ninguna (sí, mucho taller de Juliette, viví en París cuando era joven, me encanta la repostería francesa bla, bla...) Soy un bluff, ja, ja...Nunca había hecho una Tatín. Imperdonable. Lo se. Podría habérmelo callado y empezar el post diciendo...Mi amiga María me pidió que le hiciera  mi archi famosa tarta Tatín para su cumpleaños, la que todos me piden y que hago desde hace años, pero he pensado que publicar un post con mi primera experiencia con esta tarta puede ser una buena manera de mostrar que no es tan difícil como  puede parecer (todo lo francés suele parecer más complicado, no se porqué). El resultado no es perfecto. La parte central no la caramelicé tanto (por impaciencia) y eso se ve en la foto, pero es un fallo fácilmente corregible y alguien me dijo una vez que lo que le gustaba de este blog es que las cosas que hacía no eran perfectas. Lo tomo como un cumplido.

En fin, he escrito toda la entrada y estoy esperando a que María me llame y me diga qué tal estaba de sabor. Si estáis leyendo esto es que estaba buenísima.

Empecé por consultar mis libros de cocina. Más o menos la receta era muy similar, pero algunos utilizaban un molde metálico sobre el fuego para hacer el caramelo y caramelizar allí luego las manzanas, otros cocían el caramelo y las manzanas en una cazuela de hierro que luego podía ir directamente al horno, otros lo hacían en una sartén y luego lo pasaban a un molde cualquiera (no desmontable) para terminar la cocción en el horno, los hay que cuecen primero media hora las manzanas en el horno y caramelizan después...En fin, varias maneras de conseguir básicamente lo mismo. Me fui de excursión a un tienda  de Badalona donde venden "Gadgets de Cuina" y pregunté por un molde para hacer la Tatín (todos los que tengo son desmontables y los dos que me valían eran pequeños). Me dijeron que tenían "el molde", marca Émile Henry (ahí ya me temí lo peor). No lo tenían en la tienda pero podían pedírmelo. Era éste. Solté la consabida excusa de que "en este momento no quiero invertir tanto en un molde, tengo tantos ya..."y me compré uno grande de silicona. Una opción todavía mejor es comprar una sartén/cazuela metálica que pueda ir al fuego (o inducción) y luego al horno (que no lleve ninguna pieza de plástico).

Entonces me fui a YouTube y busqué vídeos. Di con una mujer increíble y su vídeoreceta sobre cómo hacer una tarta Tatin. Era Monica, una abuela llena de vitalidad y energía que tristemente murió hace unos años. No seguí su receta al 100% pero me parece que la próxima vez si lo haré.

Os dejo su videoreceta aquí. Y aquí otro enlace en el que también me inspiré. Y otro más. Al final hice un poco de cada una pero en esta receta está claro que no hay una sola forma de conseguir una Tatin fantástica.

Ingredientes
9-10 manzanas golden
150 gramos mantequilla
150-200 gramos de azúcar
Unos 250 gramos de pasta brisa


En una cazuela de hierro, o sartén similar (que pueda ir luego al horno) o molde metálico que pueda ir al fuego (no desmontable) ponemos la mantequilla y el azúcar para conseguir un caramelo de color...caramelo.  (marrón claro) debemos vigilar que no se oscurezca demasiado porque podría quemarse. Retiramos del fuego.

Pelamos y cortamos las manzanas en cuartos. Las rociamos con un poco de zumo de limón para que no se oscurezcan (yo las corté en seis y creo que es mejor en cuartos)

En ese momento ponemos las manzanas al fuego en una sartén grande y las caramelizamos a fuego suave durante unos 25 minutos. Podemos ayudarnos de un tenedor para girar las manzanas y que se doren bien. Al cabo de este tiempo aumentaremos un poco la temperatura para que se evapore el agua. El caramelo debe espesarse un poco. Hay que tener mucho cuidado de que no se queme.

Precalentamos el horno a 220 grados. Untamos un molde no desmontable con mantequilla y ayudados de unas pinzas y un tenedor (para no quemarmos) colocamos las manzanas -la parte redonda hacia abajo- en el molde. Rellenamos todos los espacios para que queden las manzanas bien compactas. Si tenemos trozos más pequeños también los utilizamos para cubrir bien toda la superficie.




Para hacer una pasta brisa o masa quebrada necesitaremos:

200 gramos de harina floja
100 gramos de mantequilla
1 huevo* (opcional)
50 gramos de azúcar glass
1 pizca de sal

Ponemos en un cuenco la harina tamizada junto con el azúcar, añadimos la mantequilla pomada. Mezclamos los ingredientes con la yema de los dedos hasta obtener una mezcla arenosa (esta técnica se llama arenado porque la consistencia que conseguiremos recuerda a la arena húmeda de la playa). Añadimos  el huevo (dependiendo del calor ambiente y la humedad un huevo puede ser demasiado para esa cantidad de harina. Si vemos la masa lo suficientemente "trabajable" podemos obviarlo o usar solo la yema). Una vez la masa está unida formamos una bola con ella y la guardamos  una hora en la nevera envuelta en papel film. No hemos de amasar. Solo lo justo para unir los ingredientes.

A continuación extendemos la pasta brisa que teníamos en la nevera y recubrimos el molde. Podemos espolvorear un poco de canela sobre las manzanas antes de cubrirlas con la pasta. Doblamos hacia dentro las porciones de masa sobrantes en los lados. Pincharemos la masa con un tenedor para que no se hinche en el horno.






Horneamos unos 30 minutos. Sacamos del horno y dejamos reposar la tarta en el molde unos 10 minutos. A continuación desmoldaremos sobre un plato mayor que el molde.







Lo ideal es comerla tibia. Se puede acompañar de helado de vainilla, una crema inglesa o nata montada. Sola también está deliciosa.



2 comentarios:

  1. Esta dejaré que me la hagas tú... yo no me atrevo, y además el precio del molde me ha dejado "ojiplática".
    Yo probé una buenisima en una casa rural de Siurana (Gerona), el dueño era un cocinero excelente.

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  2. No, mujer, atrévete, pero espera a que haga frío...encender el horno ahora es un pecado. El molde del Sr. Henry es totalmente prescindible (lo siento por sus herederos). Te apañas perfectamente con una sarten o cazuela grand ey luego pasándo las manzanas y el caramelo a un molde sencillito. Mírate el video de la señora y lo verás muy bien.

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