jueves, 27 de noviembre de 2014

Bizcochos y otras masas batidas


Bajo esta tarta se esconde un bizcocho que salió mal por usar una harina equivocada (ver apartado harinas)

Comentario que he oído muchas veces: No hago bizcochos o magdalenas. Lo he intentado pero:

"El bizcocho se quema por fuera pero queda crudo dentro, queda siempre muy seco, no sube, sube muy rápido y lo saco y se hunde, intenté decorar una tarta y se desmigaba todo, me queda siempre muy bajo, no queda esponjoso, quedó duro, las magdalenas están buenas pero no suben y no consigo que tengan copete."
Hacer un bizcocho o unas magdalenas no es difícil, pero si no conocemos algunas  cosas básicas   es difícil conseguir buenos resultados.
En la escuela de cocina Terra d’Escudella   tuvimos unas primeras clases sólo teóricas. Una de las primeras cosas que nos explicaron fueron las diferentes masas y cómo trabajarlas.
Sin pretender hacer una explicación exhaustiva (porque no soy una experta) voy a explicar de manera muy simple las masas batidas yc cómo trabajarlas.




HERRAMIENTAS
Es importante tener un mínimo de equipo necesario para empezar. Si tuviera que aconsejar una sola compra (además de un molde, claro está) sería una batidora de varillas. Es una pequeña inversión que amortizaremos. Es muy complicado batir huevos y azúcar a mano y conseguir que la masa triplique su volumen, como piden en casi todas las recetas. No es imposible, pero resulta muy costoso.
 
La mayoría de recetas empiezan batiendo huevos y azúcar (o yemas y azúcar y claras por separado). La idea al batir estos ingredientes es introducir el máximo de aire en la masa, un montón de burbujas de aire que una vez en el horno van a ayudar a nuestro bizcocho a subir. Cuando añadimos los ingredientes sólidos (harina, impulsor, si lo lleva, canela etc) es importante tamizarlos (un colador grande de cocina sirve) De esta manera también los aireamos y si hubiera alguna impureza o grumo, no pasaría del colador. Incorporamos los ingredientes sólidos en dos o tres veces y siempre los mezclamos con una lengua repostera, con movimientos envolventes, de arriba abajo, delicadamente. Si volvemos a usar la batidora de varillas podemos romper todas aquellas burbujas de aire que hemos creado anteriormente.
MOLDES

Materiales
En este tema, para gustos hay colores. A mí me gustan los moldes metálicos, creo que reparten mejor el calor. La ventaja de los de silicona es que no se pegan, pero si encamisamos bien el molde metálico (esto es untar con un poco de mantequilla fría el molde y luego espolvorear harina hasta que quede todo cubierto) no se va a pegar nunca.

Tamaños
Debe haber una correlación entre el tipo/tamaño del molde y la cantidad de ingredientes (si usamos 3 huevos no podemos hacer un bizcocho en un molde de 24 cms). Bueno, podemos, pero va a quedar tan extraplano como una plancha de brazo de gitano 
A veces encontramos recetas para moldes de plum cake, como ésta, que lleva manzana y decidimos adaptarla a un molde redondo. Como me comentó MariCarmen, en este caso el bizcocho no subió demasiado y la manzana se hundió. ¿Qué pudo fallar? Quizás faltó adaptar las cantidades o simplemente tener en cuenta que un molde de cake, estrecho, hace que la masa al crecer sólo pueda subir. Al llevar manzana (u otro tipo de fruta) es más fácil que se hunda por el peso en un molde redondo grande que en uno alargado.






HORNO

Siempre hay que precalentar el horno cuando empezamos a preparar la masa. Esto puede llevar de 10 a 15 minutos dependiendo del horno, por eso es conveniente hacerlo al empezar la preparación de la masa. Las masas de los bizcochos, especialmente si no llevan impulsor, como la de la genovesa, no deben reposar antes de entrar al horno. El horno debe estar ya a la temperatura correcta (180 grados, normalmente) cuando volcamos la masa en el molde para al introducirla en el horno acto seguido.

Si tenemos horno con aire (ventilador) hay que tener la precaución de bajar la temperatura indicada en la receta en unos 15 grados.   
No hay dos hornos iguales. Lo que en uno tarda 40 minutos, en otro puede llevar 50 o 35. Las recetas que encontramos en los libros nos dan unos tiempos aproximados. Si nuestro horno es muy potente quizás necesitemos 5 minutos menos. Debemos hacer algún bizcocho antes de saber cómo se comporta el nuestro. A veces hay hornos que calientan más de un lado que del otro. En ese caso, cuando llevemos unos 20-25 minutos de cocción (nunca antes) podemos abrir el horno y darle la vuelta al bizcocho (huelga decir que con unas manoplas) con mucha rapidez.
No hay que confiar en la vista, los sentidos nos engañan. La única manera de saber si un bizcocho está cocido es pinchándolo con un palillo, una aguja fina de tricotar o un termómetro de cocina. Si la aguja sale manchada, está crudo, si sale limpia, está cocido.  Si usamos el termómetro y la temperatura interior del bizcocho es 80 grados, está cocido. Si el bizcocho empieza a tostarse pero pinchamos con un palillo y sigue crudo podemos taparlo con papel de aluminio para que termine de cocer sin quemarse.





Harina
Hay varios tipos de harina. La que usaremos para este tipo de masas es la harina común,  llamada también harina floja. Tiene una proporción de proteína -gluten- pequeña,  hasta  10%,  lo podemos leer en el paquete  y es la apropiada para este tipo de masas. También se pueden usar harina leudantes   (las que ya llevan impulsor)  Cuidado con las harinas que se anuncian como harina especial para repostería (pienso en una que comercializa la marca Gallo) En el paquete  anuncian que es especia para    bizcochos, panes, pizzas etc. (Como si fuera los mismo)    No es harina para hacer bizcochos. Es una harina de las llamadas de “media fuerza”. Está entre la floja  y la de fuerza (la que se usa para hacer pan o pizza, es decir, masas que precisan de amasado y fermentación). Mi única experiencia con esta harina para un bizcocho   fue un  desastre.

Grasas sí o no

Depende. Si queremos un bizcocho para decorar una vez haya reposado  (si no esperamos unas horas al cortarlo se va a desmigar y nos va a ser muy difícil que quede bien después)   no es necesario.  Huevos, azúcar y harina es suficiente.  Conseguiremos un bizcocho muy ligero que ya hidrataremos con un almíbar   y las diferentes cremas que usemos para decorar la tarta.

Si hablamos de un bizcocho que vamos  a hacer para desayuno o merienda, que vamos a comer sólo y que en principio va a durar más de un día, la presencia de una grasa va a hacer que esté mucho más esponjoso. Muchas recetas usan mantequilla (en pomada o fundida) yo la sustituyo siempre por aceite de oliva suave. Sólo hay que tener la precaución de reducir un poco las cantidades (donde la receta diga 250 gr de mantequilla usaremos unos 200 cc de aceite). Desde mi humilde punto de vista es más sano y el sabor es espectacular.  
Reposo
Los bizcochos deben reposar. Sí, antes de comerlos. Es tentador saltarse este paso pero es necesario.  Cuando saquemos los bizcochos del horno (por ejemplo una genovesa para una  tarta) tendremos ya preparada una rejilla para que el bizcocho se enfríe ahí (yo la suelo colocar encima del fregadero de la cocina)  Si el bizcocho va a servir para   una tarta, podemos dejarlo reposando boca abajo para que la “barriga” que normalmente quede más plana y necesitemos recortarla menos antes de decorarla.
   


Hablemos de magdalenas
La hermana pequeña del bizcocho. La magdalena.    Imaginad que hemos seguido la receta al pie de la letra (por ejemplo ésta) y la magdalena no ha subido. ¿Qué puede haber ocurrido? El papel del molde de magdalena no tiene la suficiente fuerza para aguantar la masa cuando está subiendo y se abre y consiguientemente la magdalena no sube. Para evitar esto debemos introducir los papeles en otro molde. Los hay metálicos (bandejas con los huecos ya hechos) o individuales de silicona (aquí sí uso silicona, porque los moldes se guardan unos dentro de otros y no ocupan nada).
Si lo hacemos así a partir de ahora vamos a notar un gran cambio.  





Herramientas, horno, batido, ingredientes, moldes. Ya no hay excusas para no hacer un bizcocho en casa (he dicho alguna vez que odio los preparados para bizcocho que venden en los súpers?) Seguro que sí, soy muy pesada con estas cosas.

Espero haber resuelto algunas dudas. Gracias si has llegado hasta aquí.

 .   


  

2 comentarios:

  1. Gracias Profe, un resumen muy interesante que me ha servido para recordar todos esos consejillos que nos has ido dando a lo largo de este tiempo.... así que ya no hay excusa para ponerse "manos a la masa".....

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    1. Conseguir que te lanzaras a hacer magdalenas y dejaras de usar el horno sólo para calentar pizzas es mi mayor logro personal jaja. ¡Guapa!

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